Martin a Margita: „Hlavní tahák naší izakaji? Japonské jídlo plné umami a retro-maximanyální interiér.“

Na jednom z pikniků s kamarády jsme se shodli, že navzdory všem ušlechtilým myšlenkám a řečem o poznávání kultury, do Japonska všichni stejně jezdíme hlavně kvůli jídlu. A proč to taky zapírat, vždyť je skvělé! Kde ale na takové japonské hody zajít, když jsme zpátky doma?

Ještě před pár roky to byl docela oříšek. Suši si přece jen každý den nedáte a mimo to byl u nás výběr japonských jídel hodně omezený… Díky spoustě šikovných lidí je ale dneska situace úplně jiná. A brzy bude ještě lepší! Vyrazit v Česku na dobrý rámen už není sci-fi a tu a tam narazíte i na řadu jiných perliček. Co nám tady ale chybělo je nějaká pravá japonská hospoda (izakaja), kde by saké teklo proudem, z rádia by zněl tesklivý duet Hirošiho Icuki a Hany Kinomi a kuchař před vámi porcoval okonomijaki nebo balil gjózu. I těmto dnům ale bude brzy konec. Jedna taková hospůdka se totiž brzy otevře v Brně, druhá co nevidět v Ostravě. Yatta! Dneska mrkneme na tu první. Jmenuje se Manya, bude na ulici Průchodní 2 jen kousek od Svoboďáku a stojí za ní Martin Rous a Margita Havlíková.

Oba působí už od pohledu sympaticky a příjemně, a co je skvělé, jejich japonská izakaja rozhodně nestojí na žádném zbrklém nápadu. O to větší touhu poznat jejich příběh jsem dostal. Na úplném začátku stálo suši a jak se oba shodují, první zkušenost nebyla zrovna dechberoucí: „První suši jsme měli takové to fastfoodové od Vietnamců. Bylo to v pohodě jídlo, ale zážitek tam nebyl. Prostě ryba, rýže, hodně sójovky s rozmíchaným wasabi. K Vietnamcům si i teď rádi zajdem, ale spíš na ‚bunbíčko‘ než na suši.“

Nějaká jiskra tam ale přece jen musela přeskočit, protože Martin po čase vyrazil na Tokyo Sushi Academy do Singapuru, kde se pod vedením japonského mistra učil, jak připravovat vlastní rolky. Od toho už byl jen krůček k vlastnímu eshopu s potravinami a taky pop-up akcím SUSHI-days, které spolu s Margitou v Brně chystali několik let. No a teď, ale však si to přečtěte…

První prostor byl dost hroznej. A k tomu se nám uprostřed první akce pokazil rýžovar – neutáhl to.

Suši si oblíbí spousta lidí, ale ne každý do takové míry, že se pak vypraví na akademii do Singapuru, aby mohl tvořit vlastní rolky. Byla gastronomie vždycky váš sen a jen jste hledali, jakým směrem se vydat, nebo na vás mělo suši opravdu takový revoluční dopad, že jste bez něj už nemohli být?

Původně jsme zamýšleli jen eshop se surovinami na suši. Přišli jsme na to, že to, co si tu u nás koupíte pod názvem japonské, je vlastně čínské. Byla to díra na trhu a chtěli jsme zkusit podnikat. Vždycky jsme rádi jedli, pili, bouřlivě debatovali o jídle. Ale postupem času nás suši a Japonsko chytlo a už nepustilo. Je to návykové, je to náš koníček, který nám přerostl v práci na plný úvazek.

Jak náročné bylo projít si kurzem suši přímo pod vedením Japonců? S čím si nejvíce bojoval? Kolik vás bylo a jsi vlastně pořád v kontaktu s mistrem, který tě učil?

Bylo nás tam celkem pět. Všichni kromě mě byli ze Singapuru a všichni to byli kuchaři s praxí i se suši zkušenostmi. Musel jsem se učit za pochodu. Třeba filetovat ryby a mořské plody, které jsem předtím nikdy v životě neviděl. Každý den byl jiný. 

Na závěr jsme měli test v časovém limitu, příprava nigirizuši a hosomaki. U nigiri se hodnotila gramáž a tvar bochánku rýže (15 g), tolerance +- 1 gram, u hosomaki, jak jsou kousky přesně nakrájené a naskládané. Překvapil jsem sám sebe. Když sensei viděl můj výsledek, tak mě i decentně pochválil. Loni jsme pak mého učitele Fudži-sana byli navštívit v Japonsku.

Co následovalo po návratu?

Rozjeli jsme eshop a začali dělat kurzy domácí přípravy suši. Pak jsme začali se SUSHI-days pop-upy každý měsíc. Začali chodit lidi, čemuž se zpětně divíme, protože první prostor byl dost hroznej. A k tomu se nám uprostřed první akce pokazil rýžovar – neutáhl to. Během vaření zničehonic několikrát vypnul a rýže byla tvrdá. Byli jsme z toho špatní, moc dobře jsme se nezapsali. Po pár dnech jsme se dali dohromady, rýžovar hodili do koše a koupili japonský model. Lidi přišli znovu a chodili dál, spousta z nich chodila celé čtyři roky, co jsme pop-upy dělali. 

Teď je před vámi vlastní podnik Manya, proč jste se do něj rozhodli pustit a co chcete nabízet?

SUSHI-days nás strašně bavily, od přípravy suši až po celou pohostinnost okolo. Ale bavilo nás připravovat i jiná japonská jídla. Každoročně jsme pořádali několik degustací japonské kuchyně, kde jsme si vyzkoušeli, co lidem chutná. Máme rádi lidi a baví nás se o ně starat. Dá se říct, že nás k tomuto rozhodnutí vlastně trochu donutili naši hosté. Nabízet chceme japonský streetfood, vlastní limonády jako Calpis, opravdové saké, suši a zelené čaje z Japonska.

Co bylo na přípravách podniku nejnáročnější? Museli jste dělat nějaké kompromisy?

Najít vhodný prostor nám trvalo rok a půl. V lednu jsme si dali ultimátum, že jestli ne letos, tak už nikdy. Další výzva byla najít správné lidi – grafiky a architekty, kteří stojí nohama na zemi, zkoordinovat všechny řemeslníky, a pak se dívat, jak vám rychlostí šinkasenu mizí celoživotní úspory.

S ohledem na vaše zkušenosti by se nabízelo otevřít si suši bar, proč tedy právě izakaja?

Suši zbožňujeme, ale japonská kuchyně není jen suši. Japonské gastro nás baví celkově. Nechtěli jsme mít jen suši, ale i nějaká jednoduchá japonská jídla. Navíc nás pohltila atmosféra japonských hospod, tohle nám v Brně chybělo. Ne další suši bar, ale izakaja! 

Vytváříme podnik něčím jiný než ostatní a taky takový, do kterého bychom si sami rádi zašli a kde si vybere i ten, kdo suši nevyhledává. Můžete se vyfiknout a jít na suši rande – usadíme vás na klidné místo, stejně tak přijít s kámošema v riflích a keckách, trochu si přihnout saké a sharovat jídla. 

Pro izakaju není úplně typické, že budete nabízet i suši, ale hádám, že by bylo náročné vzdát se jídla, se kterým jste začínali. Bude mít váš podnik ještě nějaká další specifika?

Spojení izakaje a suši ve světě dobře funguje – i Japonci tento koncept mimo Japonsko provozují. Specifikum bude japonský retro design. Nechtěli jsme to super-tradiční a už vůbec minimalistické, ale originálně odkazovat na Japonsko. Dvojka Jung architektů si dala hodně práce, nakoukali japonské filmy, načetli správné knížky a hlavně nám naslouchali. Jsou to profíci. Pracovali i s upcyclingem, ze starých lahví od saké udělali světla, ze zbytků masivu vymysleli bar. Umělkyně Anna Martynenko namalovala strop s paprsky vycházejícího slunce, které navazují v každé místnosti. Pokaždé, když přijdete, objevíte něco nového, co na Japonsko odkazuje.

Naše dodavatele Nori a Kombu známe osobně. Loni nás pozvali na prohlídku do výrobny, takže jsme na vlastní oči viděli jak se řasa vyrábí.

Panovala u vás shoda při sestavování menu, nebo jste o některé položky museli s tím druhým bojovat?

Děláme jídla, která nám chutnají a která by tady mohla fungovat. Syrové kuřecí to asi nebude, ale takové křupavé smažené kuřecí karaage by to být mohlo. Neupravujeme jídla „pro Čechy“, vybrali jsme jídla, která i Čechům budou chutnat. Menu ale budeme měnit například podle sezóny. V tomhle se celkem shodneme.

Jak jste se vlastně tyhle ne úplně typické pokrmy učili, šli jste podle osvědčených receptů z Japonska?

Všechno jsme se učili v Japonsku a absolvovali jsme i další stáže v zahraničí. Sestavit menu nám pomáhal náš suši učitel Fudži-san i Richard Tomáš, jeden z nejlepších suši šéfů u nás. S oběma jsme odvařili celé menu a jídla, která chceme podávat.

Bylo pro vás náročné si vybrat správné dodavatele surovin?

Ryby máme od prověřených dodavatelů, Nori a Kombu z Cukidži. Skoro všechno máme z Japonska, nepoužíváme běžně dostupné věci z Číny a Korey. Naše dodavatele Nori a Kombu známe osobně. Loni nás pozvali na prohlídku do výrobny, takže jsme na vlastní oči viděli, jak se naše řasa, kterou i prodáváme, vyrábí, a jaké jsou v nori chuťové rozdíly. Zeleninu budeme brát, dokud to půjde, ze Zelňáku – z trhu, který máme asi 50 metrů od Izakaje. A jinak od dodavatele, který spolupracuje s menšími farmáři.

Dominantou chystané hospůdky je určitě i váš bílý jelínek, kdo stojí za tímhle parádním logem? A kdo přišel s názvem?

Název a koncept jsme vymysleli my dva, ale dopracovat se k současné variantě nám zabralo celý rok. Logo nám navrhlo studio Steezy, takoví mladí pohodáři, kteří dělají velký věci. Prošlo každopádně mnoha vizuálními změnami i v názvu. Jsme puntičkáři. Původně to byla MĀNIYA. Nechtěli jsme japonské slovo, protože nejsme Japonci. MA = Margita a Martin; NI = 2 – jsme v tom dva; YA = obchod. Pak jsme vypustili I, aby se to lépe četlo.

Jelínci v Naře byli kouzelní a přišli nám jako skvělí maskoti. Jsou totiž posedlí oplatkami, které si můžete v parku koupit a za kterými se manicky vrhají. Pardon – náš jelínek s námi přijel z Nary, jmenuje se Many-san, jako čistokrevný Japonec žije jídlem a pitím a často mluví v IG Stories.

Druhou vlnu koronaviru jsme očekávali, ale ne v takové míře.

Jak to vlastně bude po otevření podniku s vaším sushi marketem? 

E-shop i kurzy suši nám nadále zůstávají pod původní značkou. Už nabízíme vánoční poukazy na kurzy pro rok 2021. Rozšiřovat lidem obzory a dělat suši osvětu nás hrozně baví. Na kurzech učíme, jak si připravit v domácích podmínkách skvělou rýži až po krájení suši. Nejradši máme ty nadšené výrazy na konci, že to všechno zvládli a domů si nesou krásný suši set. Součástí Manye je i malý obchůdek a výdejna e-shopu sushi market, kde si lidé můžou koupit různé japonské speciality, čaje a ingredience na přípravu suši. Plánujeme i vlastní výrobky, ale o tom příště.

Doposud u nás žádné typicky japonské hospody nefungovaly a teď se otevírají hned dvě, vedle té vaší ještě jedna v Ostravě. Myslíte, že jsou Češi na neokoukané japonské pokrmy připravení?

V Brně jsou lidi po „něčem jiném“ hladoví. Lidé tady mají celkem otevřenou mysl a tuším, že Ostrava a další větší města na tom budou podobně. Izakaja není takový trend, jako je teď třeba ramen, i tak věříme, že naše knedlíčky gjóza nebo kuře karaage potáhnou. Restauraci Maido moc fandíme, už jsme si i prohodili pozdrav na Instagramu. Až to půjde, tak je navštívíme.

Máte zkušenosti s dalšími japonskými podniky u nás? Dokážete říct, kde se v přípravě nejčastěji chybuje?

Za japonskou gastronomií, stejně jako hodně Japonců z Brna, rádi jezdíme do Bratislavy, Prahy nebo Vídně. Dříve jsme psali o chybách na našem blogu, teď se soustředíme na to, abychom se my sami posouvali než abychom řešili, co dělají ostatní. Děláme všechno poctivě, rýži připravujeme v malém rýžovaru několikrát denně – tradičně, používáme daši, děláme si vlastní omáčky. Je to pracnější a spousta lidí nepozná dobře připravenou suši rýži. Na druhou stranu, hodně lidí ty nuance pozná a energii z našeho jídla cítí. A navíc nás to baví.

Narušily vaše plány s otevřením nějak současná opatření kolem koronaviru?

Druhou vlnu jsme očekávali, ale ne v takové míře. Zpozdilo nám to spoustu dodávek i otevření samotné izakaje. Ale bereme to tak, jak to je. Věříme, že až korona odezní, lidi budou chtít zase vyrazit do města, sednout si s přáteli, dobře se najíst a popít.

Pojďme v tom případě na závěr lidi nalákat. Co bude v Manyi váš hlavní tahák?

Japonské jídlo plné umami a foodsharing, spousta misek a mističek – tradiční keramika, pravé japonské saké, delikátní suši, přátelská atmosféra, večírek a retro-maximanyální interiér.

Jak se Martinovi a Margitě podniká v páru, kde v Japonsku poznali opravdovou sílu saké a jakou kombinací suši se inspirovali v L.A.? Pokračování našeho rozhovoru najdete na Patreon.com/yattacz.