Júsuke a Pavla: „Suši přenecháváme jiným. V Ostravě chceme dělat pravý ósacký streetfood.“
Potkali se v Ósace, teď spolu mají hospodu. A chodí jim tam lidi. O nějakých 9 tisíc kilometrů dál od místa, kde měli první rande, si manželé Júsuke a Pavla otevřeli podnik jménem Maido. Pravou japonskou hospodu v centru Ostravy. Dělají hlavně placky, točí pivo a jsou super.
Když se v Česku otevře japonský podnik, spousta lidí asi očekává suši. Ti maličko pokrokovější možná rámen. Ani jedno z toho ale není případ Maido. Tahle dvojka se totiž rozhodla šířit speciality z Júsukeho rodného města a že jich má Ósaka hromadu — vyhlášenou placku okonomijaki proto zasadili i do svého loga.
A co vám budu povídat, od prvních dnů se stalo Maido mým druhým domovem. Přesně to místo, kam vyrazíte, když se vám zasteskne po Japonsku. Schází se tady nadšenci, náhodní kolemjdoucí i mezinárodní komunita, která v Ostravě už nějaký čas žije. „Chtěli jsme, aby se u nás lidi seznamovali mezi sebou, aby se vytvářely nové kontakty a byla tady večer fajnová atmosféra. Jak to má v izakaji být,“ říkala mi Pavla. Věřím, že se to povedlo. A je to zásluha celého týmu.
Původní plán byl přitom udělat jen foodtruck a jezdit po celém Česku. I když bych to ale zbytku republiky přál, jsem sobecky rád, že nakonec zvítězila touha po stálých prostorech, navíc tady u nás na severu, kde je doma pro změnu Pavla. Na samém začátku byla právě její chuť poznat Japonsko z trochu jiné stránky, vyrazit někam na venkov, podívat se, jak to funguje v japonské rodině. A tak po vystudování Aplikované ekonomie a Japonské filologie vyrazila na dobrovolnické kempy zaměřené na rozvoj v odlehlejších místech Japonska.
No a zbytek už vás čeká v rozhovoru, který mimochodem určitě není poslední 🙂
Maido patří k výrazům kansaiského (tedy i ósackého) dialektu a často se používá ve spojení maido ókini což vyjadřuje díky. Tohle spojení uslyšíte obvykle právě v těch menších zapadlých hospůdkách, kdy na vás při odchodu křičí obsluha maido ókini
Asi tušíte, že nemůžu začít jinou otázkou. Jak jste se poznali?
J: Pracoval jsem v guest-housu (pozn. typ penzionu) v Ósace a Pavla k nám přišla přenocovat jako zákazník.
P: Je to tak. Byla jsem tam asi týden a během té doby jsme spolu vlastně skoro nemluvili, jen jsme se pozdravili. Když jsem se ale odstěhovala, našla jsem si ho na Facebooku a napsala mu pod záminkou hudby, protože vždy pouštěl hrozně dobrou hudbu. Júsukeho překvapilo, že jsem mu napsala v japonštině. V té době jsem už byla na dobrovolnickém kempu v Okajamě. Takhle jsme si nějakou dobu psali a domluvili se, že až budu v Kjótu, tak se tam potkáme. No a 14. července 2015 jsme pak měli první rande.
J: Šli jsme do Arašijamy (pozn. oblíbená čtvrť na okraji Kjóta). Po večeři jsme si vzali pivo a sedli si k řece. Takhle to začalo.
Už tehdy jsi pracoval jako kuchař?
J: V té době zrovna ne, ale pracoval jsem tak dřív. Celkem šest let. Začal jsem vlastně už během vysoké. Po škole jsem odjel zhruba na rok do Tokia, pak dva roky v Austrálii, kde jsem měl příležitost pracovat s cizinci, a nakonec jsem se vrátil do Ósaky.
Byl to tvůj profesní cíl, stát se kuchařem, mít vlastní bistro?
J: Už během výšky jsem měl myšlenku otevřít si vlastní podnik. Jakýkoliv, ale ideálně restauraci. Nikdy jsem nechtěl být klasický sarariman (pozn. japonský termín pro úředníka, zaměstnance velkého podniku), chodit do práce v obleku, mít nad sebou šéfa. Vždycky mě bavilo pro někoho vařit a to nadšení mě neopustilo.
P: Jú je navíc velký foodie. Když jsme byli v Japonsku, měl vždycky dlouhý seznam restaurací, kam chce zajít, protože ho nebavilo pořád chodit do stejného podniku. Měli jsme pár oblíbených míst, ale pořád mě nutil chodit do těch nových. Já jsem přitom člověk, který je schopný jíst dva týdny jen jakisobu (pozn. japonské smažené nudle) a je spokojený. On ale ne, rád objevuje něco nového. Kdykoliv jsme někam vyrazili, já měla vytipované památky a on krámky, kam půjdeme na jídlo. Cestoval prostě za jídlem.
Je těžké se v Japonsku dostat do tohoto byznysu?
J: Záleží na městě a prestiži podniku. Pokud si vezmeš třeba suši restauraci, která funguje jako řetězec s pobočkami po celém Japonsku, klidně tam nechají suši připravovat i brigádníky, nefunguje tam taková brutální hierarchie. Kdežto když máš nějakou malinkou rodinnou restauraci, tak si na to spíš potrpí. Nejde to říct obecně, ale většinou začínáš odspoda. V takové restauraci, kde jídlo dělají před tebou, tě vařit nenechají. První rok budeš maximálně jen umývat nádobí. V podniku typu izakaja (pozn. japonská hospoda) to ale tak extrémně rozdělené není, nehrotí se to.
Jste zvědaví, jak to vypadá v kuchyni Maido? A co vše se musí stát, než dostanete jídlo na stůl? Tahle reportáž vám to přiblíží!
Jakou má vlastně takový kuchař, zvlášť v lokalitě jako je Ósaka, které se přezdívá kuchyně Japonska, reputaci? Řekl bys, že je to prestižní profese?
J: Ani tolik ne, zvlášť pokud ji srovnáme právě se sararimanem. Panuje tam totiž nejistota, hodně záleží, jak se podniku daří. Konkurence je v tomhle odvětví šílená. Říká se, že asi 70 % podniků zavře, hlavně ve velkých městech typu Tokio a Ósaka. O to musí být člověk lepší, o to těžší je nezavřít a o to větší je nejistota. Živnostník v Japonsku navíc platí šílené daně. I proto má sarariman lepší pověst. Kdyby se žena rozhodovala, jestli si vezme kuchaře, nebo sararimana… Sarariman má vždy plus.
Z mého pohledu je ale pozice kuchaře samozřejmě lepší. I když rodiče mě od toho pořád odrazovali. Říkali, že se mám raději nechat někde zaměstnat, hledat si po škole stálou práci a nepřeskakovat mezi různými místy.
Když už mimochodem padla ta dvě města, Ósaka a Tokio, pociťuješ mezi nimi nějakou rivalitu?
J: Ósačani mají tu rivalitu asi nastavenou trošku silněji. Nejen vůči Tokiu, ale i dalším městům. Tokio se z mé zkušenosti s Ósakou tolik nesrovnává, to už spíše s jinými zeměmi. Dá se koneckonců říct, že je to v rámci Japonska země sama o sobě. Rozených Tokijčanů je ale vlastně málo, spousta lidí dojíždí. Možná proto ani nemají vyloženě potřebu se srovnávat s ostatními.
A taky se říká, že v Tokiu jsou lidé chladnější. Tím, jak přicházejí z různých prefektur a každý má jinou kulturu, jiné zázemí, semknutí města je jiné než třeba v Ósace, kde jsou lidé hodně hrdí na své město.
Osobně mám zkušenost takovou, a slýchal jsem to i napříč Japonskem, že Ósaka má ty nejvřelejší a nejveselejší lidi v celé zemi…
J: Opravdu? To mě těší.
Navíc od vás pochází i spousta stand-up komiků.
P: To je pravda. Jošimoto, Nakagawa, ty milujeme!
J: Používáme spoustu hlášek i v běžné konverzaci. Když jsem se v Tokiu bavil s Ósačanem, máme ve zvyku mluvit rychle a ještě přidávat různé fórky. Ostatní nám říkali, že mluvíme právě jak stand-up komici, jako bychom to měli nacvičené. Koho máš rád ty?
Gaki no Cukai!
J: Ano, Dowtown. Outo! Na ty jsme vždycky koukali na konci roku.
Pojďme skočit k myšlence na otevření vlastního bistra. Po jaké době jste se z Japonska přesunuli do Česka? Byl to plán, nebo spontánní rozhodnutí?
P: Byli jsme tam spolu 3,5 roku, přijeli jsme na podzim 2019.
J: Vždy jsem měl vztah k zahraničí, bavilo mě pracovat v guest-housu, kde jsem se pohyboval mezi cizinci. A jak jsem říkal, dlouho jsem zvažoval, že bych si rád otevřel svůj podnik. Celé se to nějak automaticky nabízelo.
U okonomijaki hodně záleží i na způsobu a rychlosti míchání těsta.
Takže jste přijeli už s tím plánem otevřít si hospodu?
J: Určitě jo. Ať už to vyjde, nebo ne, musíme to zkusit. Z toho se člověk naučí nejvíc. Bylo to samozřejmě složité, nikdy předtím jsem svou restauraci neměl. Všichni ale někde začínají, budujeme to společnými silami.
Od začátku jste to chtěli postavit hlavně na okonomijaki?
P: Nejdříve jsme vlastně chtěli dělat jen onigiri (pozn. rýžové trojhránky s různou náplní). Júsukeho strejda a teta totiž mají v Kjótu políčka, kde si pěstují svou rýži, kterou prodávají v rámci Japonska. Napadlo nás proto postavit to ze začátku čistě na domácí japonské rýži. A plus k tomu tu izakaju, tu jsme tam vždycky chtěli nějak dostat. Proto i nabízíme různá malá jídla. Potom jsme si ale řekli, že by bylo fajn využít, že máme základ v Ósace a že okonomijaki tady vlastně nikdo nedělá. Přitom je to skvělé jídlo. Takže jsme se vydali touhle cestou.
Nastaly dlouhé měsíce zkoušení různých receptů. A hlavně najít dodavatele bylo brutální, protože do Ostravy jich moc nezaváží. Museli jsme je hodně ukecávat a pořád vlastně jednáme, pořád to ladíme. Je složité se dostat k surovinám a ingrediencím, které potřebujeme.
Podle čeho vlastně můžu poznat dobré okonomijaki?
J: Těstíčko. A taková nadýchanost placky, aby byla po okraji lehce křupavá a uvnitř nadýchaná. Když to sníš, přijde umami. Důležitý je správný poměr ingrediencí, aby to ladilo a nebylo něčeho moc, ani málo. Omáčka je samozřejmě taky důležitá, ale nejde to stavět jen na ní. Hodně záleží i na způsobu a rychlosti míchání těsta. Není to jen o tom smíchat ingredience dohromady, každý krok je třeba udělat pořádně. Když se jedna část neudělá dobře, už se to veze.
Musím říct, že to zní docela složitě. Jak dlouho jste ladili recepty, než jste byli s výsledkem spokojení?
P: Asi půl roku. Nemůžeme používat klasické české zelí, protože má jinou strukturu. Těžké bylo dostat se i k surovinám na vývar daši. A pak jsme samozřejmě zkoušeli různé ingredience do těsta, jestli je tam dávat nebo ne.
Jak pak probíhal samotný postup otevření Maido?
P: K prostorám na ulici Chelčického jsme se dostali 1. července 2020, kdy jsme dostali nájemní smlouvu. Prvotní plán byl začít už v říjnu, ale to se vlivem covidu nepovedlo. Čekalo nás taky hodně oprav v interiéru, které ovlivnily i zpoždění u dodavatelů. Vše se nabalovalo na sebe a termín se posouval. První verze interiéru nám navíc úplně neseděla, směřovala více do stylu evropské suši restaurace, takže jsme museli dát stopku a celé to překopat. Chceme vytvořit atmosféru streetfoodu, i proto jsme nakonec udělali třeba stoly z přepravek.
Museli jste udělat i nějaké kompromisy?
P: Júsuke chtěl mít v rohu část se sezením na tatami, jako je to třeba vidět v Česko-japonském kulturním centru. Bohužel by nám to sem ale nevešlo. Druhou věcí pak byly grilovací desky na každém stole, tam jsme pro změnu narazili na nedostupnost a tím i vysokou cenovou náročnost. Výsledek se nám ale líbí.
Většinou k nám chodí lidé, kteří mají o japonskou kulturu zájem a jdou objevovat a zkoušet nové chutě.
Jak na vás reagují zákazníci?
J: Zatím to hodnotí pozitivně. Osobně mě jen mrzí, že občas musí na objednávku třeba 20 minut čekat. Okonomijaki nejde předchystat, chceme ho dělat čerstvé, a to bohužel chvíli trvá. Nechci si jídlo naddělat dopředu a pak ho nechat ležet než se vydá.
P: Neděláme si samozřejmě iluze, že jsme pro každého. Pořád je hodně zákazníků, kteří dávají přednost svíčkové se šesti, to je v pořádku. Většinou k nám chodí lidé, kteří mají o japonskou kulturu zájem a jdou objevovat a zkoušet nové chutě.
Když už jsme u objevování chutí, jaké české jídlo sis u nás, Júsuke, oblíbil?
J: Sýry, šunky, víno. A co se týče přímo jídla… Bramboráky od Pavly! Mám ale rád i smažený sýr a taky plněné knedlíky s uzeným od maminky.
Mluvil jsem před časem s Japonkou, která tady žije, a ta mi říkala, že nemůže jíst českou rýži. Nechává si ji raději dovážet z Itálie…
P: To Júsuke ještě neměl, u nás doma se vlastně moc neobjevuje. Měl bys to zkusit. (smích) Pořád navíc máme zásoby z kjótského políčka. Dovezli jsme si přes čtvrt tuny. Papírování kolem dopravy je každopádně šílené a je to taky jeden z důvodů, proč jsme nakonec upustili od záměru dělat jen onigiri.
Když se ještě vrátím k těm zákazníkům. Vnímáte nějaký rozdíl mezi těmi zdejšími a Japonci?
J: Ti japonští primárně nedávají dýško… (smích) Není to prostě v naší kultuře zvykem. Češi jsou každopádně velmi upřímní, hned řeknou, co si myslí. Když jim něco nechutná nebo mají výtku, dají to na sobě znát. Japonci jsou v tomhle pořád zdrženliví.
P: Když jsme dělali na jedné pop-up akci onigiri, ptali se nás, jestli prodáváme mýdla nebo co je to za kameny. Jeden pán dokonce přišel se slovy: „To máte rýži? Ježíš, tu nesnáším!“ A šel dál. Jinak ale rozdíl úplně nevnímáme. Zákazníci, kteří k nám chodí, jsou opravdu hrozně milí.
Jak sestavujete menu a kdo má poslední slovo při rozhodování?
P: Poslední slovo má Jú, ale já mu do toho stejně vždycky kecám… (smích)
J: Chci dávat do menu věci, o kterých jsem sám přesvědčený, že jsou dobré. A věřím, že je dokážu poznat. Cílem není přizpůsobit japonská jídla pro české zákazníky, ale vařit opravdu autenticky.
A celkově se vám v páru pracuje dobře?
P: Je to ideál. Neděláme to jen jako manželé, ale i jako přátelé, kolegové. Nehrozí, že bychom se podrazili a můžeme si 100% věřit. V tom je to fajn. Není to samozřejmě jen o jídle, ale i veškeré té zdánlivě neviditelné práci kolem. Smlouvy, dodavatelé, účty, zaměstnanci, elektřina… Je fajn, že si to můžeme rozdělit. Jú má kuchyň a já řeším to ostatní.
J: V Japonsku se často stává, že když spolu začnou spolupracovat kamarádi, dochází k problémům ohledně peněz. Někdo chce dřív nebo později více. V tomhle směru je to pro nás pohodlné.
P: Naopak ale taky máme práci prakticky 24 hodin denně a řešíme to i doma. Třeba když budím Júsukeho v 5 ráno a ujišťuju se, jestli dát tenhle konkrétní příspěvek na Instagram. Jú říká, že je na mně 70 % práce, ale já to tak nevnímám. To hlavní se děje v kuchyni.
Na tuhle otázku je zatím možná brzy, ale jak jsi tady zatím spokojený a dokážeš si takhle v Česku představit třeba dalších 20 let?
J: To je opravdu těžké předvídat, protože se to odvíjí od spousty věcí. Vlastní restaurace je ale rozhodně splněný sen. Mám pocit osobního růstu, potkávám spoustu různých lidí, navazuju nové kontakty a posunuju se dál. To všechno je pro mě důležité a jsem za to rád. Jak to půjde dál se uvidí. Teď do toho oba dáváme 100 %, no spíše 120 %. Je hlavně důležité nezapomenout, jaké to bylo na začátku, kolik práce nás to stálo a být vděční za to, co máme, ať už to jde jakkoliv.
Co na váš rozjezd mimochodem říká rodina a kamarádi z Japonska?
J: Všichni kamarádi nás podporují a sledují na Instagramu. Rodiče říkali, že když mám Pavlu, tak bude všechno dobrý. Že to spolu zvládneme. A sami s námi navíc hodně spolupracují. Téměř vše, co tady máme, plakáty na stěnách a tak, je od maminky. Posílá 30kilové balíky, které vždycky odšoupou vozíkem na poštu. Bez nich by to nešlo.
P: Ráda bych taky zmínila mou mamku, která nám teď hlídá malou. To je obrovská pomoc. Kdybychom tady mohli být pořád dva, bylo by to jiné. S prckem je to náročnější. Bere si kvůli nám dovolenou, nemá víkendy… Bez ní bychom to nedali ani náhodou.
Poděkování všem rodičům a prarodičům je myslím krásná tečka na závěr. Než to ale dneska uzavřeme, pojďme ještě nalákat nalákat na nějaké plány do budoucna…
Určitě máme v plánu rozšířit menu a zkoušet nové speciály. Chystají se třeba knedlíčky gjóza a taky různé typy nudlí. Některé si děláme sami a ostatní vozíme přímo z Japonska. Do budoucna se pak taky chceme účastnit různých festivalů, dělat opravdový streetfood. Budeme k tomu potřebovat ještě nějaké japonské vybavení, ale už teď se oba moc těšíme.
Kdo vlastně přišel s názvem Maido, které varianty okonomijaki si Pavla a Júsuke sami nejraději dávají nebo co z Japonska jim tady nejvíce chybí? Pokračování našeho rozhovoru najdete na Patreon.com/yattacz.
