Egg & Noodles: „Když jsme začínaly, rámen u nás nikdo neznal“
Když jsem o Egg & Noodles neboli Anet a Zuzce slyšel poprvé, nevěnoval jsem jim velkou pozornost a možná byl naopak i trochu skeptický. No tak dvě holky v Brně dělají rámen, to už dneska není nic tak neobvyklého. Ani v Česku. Jak ke mně ale postupem času chodily další a další pozitivní ohlasy, nebudu lhát, začal jsem být hodně zvědavý.
A tak jsem jednoho dne skočil na vlak a vyrazil vše vyzkoušet na vlastní buňky (spoiler: bylo to dokonalé!). Ještě předtím jsem ale holkám samozřejmě napsal, protože co by to bylo za ochutnávku bez povídání s kuchařkami. To dá rozum.
Potkali jsme se večer před akcí ve stylovém Whiskey baru, který neexistuje (nebojte, existuje). Dneska už je to pro Anet a Zuzku skoro domovská kuchyně a navíc nemohly moc odbíhat od hrnců. Že za sebou mají nějakých 10 hodin příprav přitom na jejich energii rozhodně nebylo poznat.
Počáteční impuls k tomu, že začnou dělat zrovna japonský rámen přišel z Berlína, kde ho Anet viděla poprvé a hrozně jí zachutnal. „Věděla jsem o něm jen tolik, že je to polívka,“ řekla hned na úvod ve vzpomínce na rok 2013. A když tehdy z Německa přijela zpátky, navrhla Zuzce, jestli ho nezkusí společně připravit, že je fakt dobrý. K přesvědčení pry stačil jeden večer v oblíbeném baru a už od začátku to bylo punkové…
„To naše popíjení bylo ve středu a hned ve čtvrtek mi Zuzka volala do práce, že je to domluvený na příští sobotu. A co příští sobotu? Ptala jsem se. No, ten rámen… Aha! Tak jo.“
A tak holky začaly načítat informace a přes týden zjistily, že ona to vlastně není jenom polívka. Jak ale nadšeně vyprávěly, nějak tu první misku daly dohromady. Hned napoprvé pro asi 20 lidí. Tím začala jejich rámen show. Záliba po práci, o víkendu jednou za měsíc, která téměř bez přestávky běží už osm let.
„Nejsme profesionálky, ale doufáme, že v tom jde cítit láska, kterou do toho dáváme. Zní to pateticky, ale to jídlo takové je.“
Jak to v Česku tehdy s rámenem bylo, věděli lidi na co jdou?
Anet: Rámen u nás tehdy skoro nikdo neznal, i na internetu bylo strašně málo informací. Nejbližší podnik byl nejspíš v Berlíně, jinak nikde nic. Na naše akce se ale hned od začátku nabalila komunita cizinců, kteří s ním měli zkušenost ze světa. Chodila za námi i Japonka Haruno, co bydlela s manželem v Brně. A vždycky nám dávala zpětnou vazbu: „Holky, bylo to dobré, ale ty nudle by ještě potřebovaly trochu práce.“
Zuzka: Když se pak po pár letech stěhovala pryč, loučila se se mnou v slzách: „Víš, já jsem s rámenem vyrůstala a ten váš mám nejraději na světě.“ Byla náš největší fanoušek. Vždycky přišla s celou rodinou a objednali si 5 rámenů.
Měly jste nějaký plán, jak to budete dělat?
A: Od začátku to bylo spontánní. Řekly jsme si, že to zkusíme jednou a uvidíme. Pak že ještě jednou, protože to nebylo špatný. Zkoušely jsme pracovat na těch nudlích. Jednou jsme je dokonce sušily na sušáku… (smích)
Viděla jsem to někde na internetu, tak říkám, Zuzi, to není úplně blbý nápad. Abychom z toho neměly takovou grču (pozn. po brněnsky je to boule), dáme to na ten sušák. Tak jsme tam pečlivě ty nudličky pověšely…
Jste takové průkopnice.
A: První roky jsme dělaly nudle na pasta strojku. Zuzka šla vždycky ke kámošce, která má pekárnu, tam udělala těsto, naložila ho do kufru, odvezla o dvě ulice dál, pak jsem přišla já, válela, Zuzka točila a točila až z toho vylezly nudle.
Z: Byly to opravdu punkové začátky. A hned druhý nebo třetí rok jsme jely na stáž do podniku Slurp Ramen v Kodani.
A: Chtěly jsme zjistit, jak se to dá všechno ulehčit, zrychlit, pochytit nějaké triky. Přemýšlely jsme totiž o tom, že si otevřeme vlastní podnik.
Lidi se toho chytli a začalo jich chodit strašně moc. Poprvé jsme udělaly 20-30 porcí, napodruhé 40, pak 50, 60, organicky to rostlo.
To jste jim jen tak napsaly, že chcete přijet?
Z: Jo, vyfotily jsme se a napsaly: „Čau kluci, jsme dvě holky co vaří rámen a už jsme jich pár udělaly. Posíláme fotky.“
Hádám, že asi ne tu se sušákem…
Z: Tu ne, ale to by je pobavilo. Napsali nám už za půl hodiny: „Tak přijeďte, holky. Vemte si nějaký boty do kuchyně a cajk.“ Bylo to rychlý, to jsme nečekaly.
A bylo to hrozně fajn, protože se nám všichni dost věnovali. Našli si na nás čas, nebylo to jen o mytí nádobí, ale opravdu nás nechali vše vyzkoušet. Zkusily jsme si všechny fáze přípravy, nešetřili nás. Celé dva týdny jsme měly směny od 10 dopoledne a končilo se po půlnoci.
A: Taky nás dostalo, když jsme viděly, jak mají vybavenou kuchyň a s jakýma surovinama pracujou. Dělali to hodně do detailu, používali čtyři druhy sójovek různého stáří, mleli si mouku… Spoustu věcí si nechali dovážet z Japonska. A kupovali vajíčka, které jí dánská královna, jedno za nějakých 14 korun. Říkaly jsme si, jak se jim to může zaplatit. Měli dva kuchaře vzadu, dva na place. Za jeden večer udělali maximálně 100 rámenů.
Neodradilo vás to?
A: První den, což byla sobota, jsme jely domů a já se málem rozbrečela. Představa tady toho další dva týdny… Pamatuju doteď, jak jsme jely na těch kolech, ruce mě bolely, foukal vítr a já měla slzy v očích. Ježišmarja, zítra zase. Ještě 14 dní!
Z: Byli velmi kamarádští, ale měli vysoké standardy. Dostaly jsme průpravu Michelinských restaurací. Hrozně nám to dalo včetně přístupu k organizaci a skladování věcí, chování v kuchyni. Nebylo to dlouho co otevřeli a opravdu řešili každou maličkost. Třeba i to, jak před hosta nasměrovat misku a do detailu popsat, co v ní má.
Takový dril jako je tam jsem nikde neviděla. Všichni byli 100% soustředění a když viděli, že někdo něco dělá špatně, okamžitě to řešili. Byl to tým, nikdo nechtěl ani zpomalit, protože věděl, že zpomaluje ostatní. Po směně jsme si pak ale vždycky všichni společně vypili pivko a bylo to fajn.
A: Zjistily jsme nakonec, že žádné zlepšováky a zrychlováky nejsou. Když to chceš dělat ještě líp, tak prostě musíš přitvrdit.
Pojďme zase zpátky do Česka. Kdybyste měly shrnout svůj proces vaření, jak to dneska vypadá?
Z: Nejdříve si den předem jdeme do Ramen Brno udělat nudle. Druhý den ráno na 8:30 zakládáme vývar, no a pak se to odvíjí podle typu rámenu. Dneska jsme třeba začínaly jako první dělat maso, daly ho vařit a pak jsme každá dělala to svoje…
A: My to máme rozdělené. Zuzka krájí cibulku, já dělám vajíčka.
Takže střídáte různé typy rámenů?
A: Vždy děláme jiný. Nejčastěji ale miso nebo šóju. Teď třeba připravujeme kuřecí paitan. Obvykle točíme tři druhy masa: krkovičku, bůček nebo mleté. Vždy se rozhodujeme tak týden dopředu, podle nálady, co se hodí, co je v sezóně.
Z: Málo třeba děláme tonkocu rámen, protože to chce ještě větší péči a je to náročné na čas. Za den se to nestíhá, musel by se déle táhnout a my ho tady nechceme nechat přes noc bez dozoru. Jednou za rok ho vystřelíme, ale musíme si to naplánovat.
A taky jsme trochu limitované tím, jaké jsou možnosti prostoru. Kuchyně je přece jen nějak postavená. Nemůžeme to vyloženě celé postavit na pečení. Pracujeme s tím co máme k dispozici a musíme to tomu přizpůsobit.
Je vidět, že si dáváte na všem hodně záležet.
A: Když děláme přílohy, každá má od nás péči. Nic nevezmeme a nedáme to tam jen tak. Zítra třeba budeme přidávat bambusové plátky, které se budou celou noc marinovat v našem ponzu (pozn. citrusová omáčka). Vše probereme, očistíme. Aby každá věc v našem rámenu měla chuťový profil a nebyl to jen tak hozený salát nebo kus bambusu.
Dělaly jste i něco netradičního?
Z: Myslím, že celé naše první dva tři roky byly hodně netradiční. Když to vidím dneska zpětně, hodně jsme se inspirovaly v literatuře a co tam tehdy bylo, bylo už samo o sobě dost netradiční. Časem jsme přitom pochopily, že rámen bývá jednoduchý. V Evropě je ale tendence cpát tam hodně věcí, chutě v rámen bistrech, kde nedělají Japonci, jsou pak překombinované. Snaží se vybudovat umami a dávat tam různé vrstvy chutí, ale často to právě na tom selže. Ze začátku jsme to tak dělaly taky.
A: Dneska už se tam snažíme nechat tu japonskou jednoduchost, ale zároveň mít i trochu něco evropského, něco našeho, co tam máme rády.
Stalo se vám, že jste musely akci zrušit kvůli špatným surovinám?
A: To ne, člověk musí improvizovat. Maso na vývar se dá koupit i v obchoďáku. Přílohy se dají obměnit. I když jednou nám teda vývar kváknul. Naštěstí děcka ve 4pokojích (pozn. populární bar&bistro v centru Brna) dělaly a půjčily nám ten svůj. Nakonec to nebylo vůbec špatné.
Nevyčerpává vás, že takhle po vlastní práci ještě chodíte na tuhle druhou šichtu?
A: Jo, proto nás ale taky těší ta rychlá zpětná vazba, kterou u toho máš. V neděli odcházíš úplně unavený, ale spokojený. Naši hosti jsou hrozně milí.
Z: Připadám si jako masochista. Vždycky totiž zapomenu, jak to bolí, a hlavně mytí posledních hrnců je nejhorší. Ale pak domyjeme, sedneme si, dáme drink a řekneme jo, dopadlo to. Dobrý.
Měly jste někdy víkend, kdy jste si řekly: A příště už ne!?
Neee (souhlasně)
A: Je to dřina, ale jsme nejlepší kámošky a jsme v tom spolu. Zaskakujeme za sebe, jsme na sebe hodný. Posereme si to samy, ale taky si to promineme.
Z: Před každým výdejem jsme ve stresu, vždy hoďku předtím je mi blbě, ale pak se toho zbavím. Je to hezký koníček, když to děláš se svým nejlepším kámošem a máš fajn hosty.
A: Vždycky někdo řekne: „To byl ten nejlepší rámen, co jste dělaly.“
Máte spočítané kolik akcí už jste udělaly?
Z: Doteď každý měsíc, možná to bude i přes stovku akcí za ty roky.
Jsou jídla, co si doma neděláš. A rámen je jedno z nich.
A kolik tak běžně zvládnete porcí?
A: V tomhle prostoru je strop 140. Maximálně jsme vydaly 168 porcí, ale ne tady, to bylo v Panksy.
Z: Vtipné je, že jak jsme začinaly, Anet mi říkala: „To není možné, my neuvaříme víc jak 60 porcí. A já ne, ne, tu stovku dáme!“ Dneska už nám to připadá srandovní.
A: Stovka je standard. Když to není sto, tak to není dobrý.
Navíc je dobré říct, že už neděláte jen rámen, ale taky další menší jídla k tomu. Třeba zítra celerový kacu sendvič a salát z mořských řas.
A: Tyhle side dishe nám dávají takovou radost. Jsme šílené v tom, že to pokaždé děláme poprvé a doufáme, že to klapne.
Z: Vždycky si říkáme jooo, viděla jsem takový a takový recept, to by bylo dobrý. Ve výsledku to zatím vždycky vyšlo.
Pořád tam trocha toho punku ze začátku je…
Joooo! (opět souhlasně)
Líbí se mi vaše nadšení. Děláte si rámen i doma?
A: Vezmeme si v neděli po akci z toho, co zůstane, ale jinak ne. Jsou jídla, co si doma neděláš. A rámen je jedno z nich.
Z: To si právě taky říkáme, že jsme tak blbé… Měly jsme si před lety vybrat mexickou kuchyni, to by nám stačil jeden gril a jedeš. Ne tam mít ty 100litrové hrnce. Všechno to bylo spontánní, protože proč by sis jinak vybral rámen, proč bys to dělal, ještě když jsi dvě holky. Abys tahal ten těžký hrnec s vývarem.
A: Ale seznámily jsme se díky tomu se spoustou fajn lidí, včetně Martina a Margity z Manya nebo Jirky s Honzou z Ramen Brno. Ti se s náma mimochodem spojili, když otvírali bistro, a ptali se, jestli se na ně nenaštveme, že nám vypalujou rybník. A pak se hned zeptali, odkud máme misky. Tak jsme se skámošili. (smích) Jsou všichni super.
Jak už jsem naznačil v úvodu, rámen, který jsem od holek ochutnal, byl vynikající! A to samé platí o celerovém sendviči. Mohl bych ho jíst každý den. Co mě ale nadchlo možná ještě o kus víc bylo nadšení, s jakým o svém vaření holky mluvily. O rámenu toho totiž ví spoustu (sám jsem měl problém se v těch všech termínech zorientovat) a že to dělají s láskou, o tom nemám pochyb. Vážně si za nima do Brna někdy zajeďte.
„Je to takový brněnský underground přes známosti,“ říkají holky v závěrečné třetině našeho rozhovoru, kterou si můžete přečíst na Pickey a Patreonu. Bavíme se tam mj. o tom, jak to mají se sháněním surovin, co je láká na Japonsku a kdy se tam chystají, ale i plánech do budoucna a co se stalo s nápadem na otevření vlastního podniku.
