Sladké umění: Tradiční japonské cukroví wagaši vám učaruje na první pohled

Sladké umění: Tradiční japonské cukroví wagaši vám učaruje na první pohled

Máte rádi sladké? Takové, které skvěle chutná a je tak krásné na pohled, až je vám někdy líto se do něj pustit? V tom případě byste měli poznat japonské wagaši.

Wagaši je, zjednodušeně řečeno, japonské tradiční cukroví. Tento termín vznikl někdy počátkem období Meidži (druhá polovina 19. – počátek 20. století) pro odlišení cukroví japonského původu od toho přicházejícího tehdy z Evropy. Wagaši se většinou nepeče a jeho výchozími ingrediencemi jsou fazole, rýže a cukr, tedy suroviny rostlinného původu. Zahrnuje známé stánkové sladkosti jako moči, daifuku, dango, dorajaki, taijaki. Nebo například mé oblíbené cukroví modelované z hmoty nerikiri v případě Tokia či konaši v případě Kjóta. Zde už jde o luxusnější typ cukroví, které můžete vidět servírované při čajovém obřadu.

Slovníček:

Vlastní výroba z těsta nerikiri s motivem chryzantémy, typickým na podzim.
  • An (ko) = Sladká pasta z fazolí, většinou azuki. Fazole jsou uvařené, propasírované přes velmi jemné síto, poté vařené s cukrem do konzistence husté marmelády. 
  • Moči = Lepivá rýže stlučená do těsta, které získá tahavou a hodně lepivou konzistenci. Dále se různě upravuje na sladko i na slano, griluje či plní.
  • Daifuku = Plněné moči. Mezi nejčastější náplně patří anko nebo ovoce. Nejznámější je asi ičigo daifuku, tedy daifuku plněné jahodou. Jahodové daifuku není příliš staré, k jeho vzniku došlo kolem roku 1985. Daifuku samotné se ale poprvé začalo prodávat již v druhé polovině 18. století.
  • Dango = Kuličky z rýžového těsta, většinou na špejli. Konzistence je méně tahavá než moči, avšak stejně lepkavá. Úprava je možná opět na sladko nebo na slano podle toho, co se na ně namaže nebo nalije. Nejčastější je mitaraši dango, tedy grilované dango polité sladko-slanou omáčkou, jejíž základ tvoří sojová omáčka.
  • Dorajaki = Jeho dnešní podoba vypadá jako dva lívance, mezi kterými je většinou anko. Objevují se i moderní verze se šlehačkou a podobně. Vzniklo ke konci období Edo (19. století), dnešní verze s vejci v těstu se objevila na počátku období Meidži. Dora se japonsky nazývá hudební nástroj gong.
  • Taijaki = Něco jako wafle ve tvaru ryby pražmy (japonsky tai). Typicky je plněné ankem, objevují se i moderní verze se šlehačkou a podobně. Vznik na začátku období Meidži. Spolu s dorajaki jde o nové cukroví v porovnání s moči či dangem, což lze pozorovat na surovinách jako pšeničná mouka a vejce.

Nerikiri, konaši a cukroví vyrobené z těchto těst připomíná marcipán, hmota je však mnohem jemnější a měkčí, a jelikož její hlavní surovinou jsou v obou případech fazole, jako mandle ani nechutná. Chuť fazolí si ovšem nepředstavujte jako chuť fazolí z konzervy smíchaných s cukrem, je to jiné, ačkoliv je to většinou to první, co si s tím u nás lidé spojí. Těžko se to popisuje, minimálně mohu ale říct, že jejich chuť a vůně nejsou tak silné, naopak voní velmi příjemně, hlavně pokud se použijí fazole vysoké kvality. Proto doporučuji ochutnat s otevřenou myslí a bez předsudků, v případě tmavých fazolí neočekávat čokoládu, a udělat si obrázek až po ochutnávce.

Vlastní výroba: „Hora Říp“ a „Stará lípa“, konaši – téma Česko, pro event Bunkačó, Kódókan a Velvyslanectví Japonska v ČR

Špetka historie

Původně funkci cukroví v Japonsku zastávalo ovoce, později také rýže zpracovaná v těsto, ze kterého se tvořily kuličky (dnešní moči a dango). Tyto potraviny fungovaly nejen jako občerstvení a zpestření jídelníčku, ale také jako obětiny pro předky, což je funkce, kterou si cukroví zachovalo dodnes. 

Ze záznamů dvořanů žijících na japonském císařském dvoře mezi 8. a 12. stoletím se můžeme dozvědět, že soudobé cukroví bylo sice velice jednoduché a málokdy slazené, hodně se ale dbalo na jeho balení. Sloužilo jako občerstvení i coby dárek, mělo chránit před nemocemi. Některé druhy, jako například kakigóri (strouhaný led politý sirupem), se dokonce v pozměněné podobě připravují dodnes. Jedná se tedy o více než tisíc let starou pochoutku, dnes samozřejmě dostupnou mnohem širší vrstvě lidí. 

Cukroví typu higaši s motivy čínského zvonku a kaštanů. (vyfoceno v Japonsku na podzim v roce 2020)

Až do období Edo (17. až 19. století) byl mimochodem cukr vzácností a nemohl si jej dovolit jen tak někdo (stejně jako v případě kakigóri led v létě). Teprve v této době se tedy cukr a cukroví rozšířilo mezi běžný lid a jak po technologické, tak po designové stránce začalo být velice propracované, vyzdvižené na úroveň umění, a tedy do podoby, jakou má wagaši dnes. 

Jak se dělí wagaši?

Wagaši lze rozdělit podle různých kritérií – například podle způsobu výroby, užitých surovin nebo účelu. Často se setkáme s dělením podle obsahu vody čili trvanlivosti. To nejtrvanlivější, s obsahem vody 10 % a méně, se nazývá higaši. Patří sem například konpeitó nebo aruheitó (cucavé bonbóny) nebo senbei (krekry). Je-li obsah vody mezi 10 % a 30 %, užívá se označení hannamagaši. Dobrým příkladem je třeba monaka (dvě oplatky, mezi které je vložena sladká pasta z fazolí). A konečně cukroví s obsahem vody 30 % a více se jmenuje namagaši. Tam zahrneme už zmíněné moči, dango, nerikiri a konaši, dorajaki.

Dá se také dělit na cukroví určené ke konzumaci třeba v podobě street foodu jako například dango, tedy cukroví běžné, nebo na cukroví určené spíše pro speciální příležitosti (které je také dražší). Takovou typickou příležitostí je čajový obřad, při němž slouží jako doprovodný a podpůrný prvek k čaji a k výstavbě tématu samotného obřadu. 

Kde se dá wagaši koupit?

Ne všechny druhy wagaši člověk koupí v Japonsku v jednom obchodě, obchody se spíše specializují. Nalezneme tak obchody specializované třeba na cukroví čajové, pak zase obchody zaměřené na daifuku. To stánkové člověk může sehnat i v supermarketu nebo v konbini, diametrálně lepší je ale to čerstvě připravené. Na to můžete narazit například při procházce ulicemi Kawaramači (známá oblast Kjóta) nebo u svatyní. Pro čajové opravdu budete muset zajít do obchodu s wagaši nebo do velkého obchodního centra, kde najdete v supermarketu stánek nějakého wagaši obchodu. Třeba v Kjótu byste ale obchod s wagaši neměli hledat dlouho. A pokud byste opravdu žádný nalézt nemohli, Isetan na Kjótském nádraží to jistí.

Aburi moči, grilované rýžové těsto polité sladkou omáčkou z miso. K zakoupení u Imamija džindža. (vyfoceno v Japonsku v létě 2020)

Osobně určitě doporučuji Oimacu ve čtvrti Gion a pro návštěvníky Kjóta v létě jejich Nacukantó. Jde o velký citrus, chutí něco mezi grapefruitem a pomerančem, plněný želé, vyrobeném – a to pozor! – ne z fazolí, ale ze šťávy tohoto ovoce. Oimacu se rovněž specializuje na čajové cukroví, takže určitě mohu doporučit i to.

Nemohu zapomenout také na dva obchody, Ičiwa (založen na počátku 11. století) a Kazarija (založen v polovině 17. století), prodávající pouze aburi moči před svatyní Imamija v Kjótu, které můžete vidět na fotografii. Jde o grilované moči na špejli polité sladkou omáčkou z miso (pasta z fermentovaných sojových bobů), podávané s čajem. Obchody jsou hned naproti sobě, takže můžete zajít do obou a porovnat.

Cukroví plné motivů a barev

Myslím, že nejen wagaši, ale pokrmy kdekoli na světě a s nimi spojená kultura, symbolika a historie jsou zajímavé a stojí za to se nad nimi pozastavit. To, co mě na wagaši nejvíce fascinuje a kvůli čemu se mu věnuji, je způsob, jakým je hlavně cukroví pro čajový obřad úzce spojeno s přírodou a jak citlivě tento typ wagaši reflektuje její změny. Děje se tak pomocí druhů, ingrediencí, motivů nebo barev. 

Například v případě druhu kinton se mění jeho barvy s tím, jak mění barvy sama příroda. Na jaře je zbarvený do růžova a zobrazuje tedy hory rozkvetlé sakurami. Na podzim se zase barví do odstínů žluté, oranžové a červené, znázorňující hory obalené barevným podzimním listím. Až listí opadá, tak tuto barevnou kombinaci nahradí jiná, například kombinace hnědé s oranžovou, jež má připomínat listí suché a opadávající. Na to zářivě barevné na stromech si budeme muset počkat zase až za rok, stejně jako je tomu v přírodě.

Dále je pro mě na wagaši zajímavé také to, jakým způsobem může pomocí designu odkazovat na klasickou literaturu a poezii, s poetickým jménem (ne druhovým, ale vlastním jménem) sloužícím jako jakási nápověda. 

Vlastní výroba: Jaro, konaši, má to připomínat rozkvetlé hory.

Pro příklad uvedu cukroví s velice často se objevující kombinací motivů podzimního listí a řeky. Vlastním jménem pro takové wagaši velmi typicky bývá Řeka Tacuta, japonsky Tacutagawa. Toto jméno nám napoví, že jeho inspirací byla báseň Ariwary no Narihiry z 9. století, ve které se objevuje řeka Tacuta, po jejíž hladině pluje rudé listí. Člověk má tedy možnost si představit scénu a atmosféru této konkrétní staré básně. 

Cukroví se tímto způsobem dodává kontext, další rozměr, patřící k chuti wagaši. Bez něj by si člověk řekl jen „prostě cukroví, na kterém je listí“, což by byla velká škoda. Jde o jakousi intelektuální hádanku a je třeba určité úrovně vzdělání a znalosti japonské kultury, aby byl vjem kompletní. Musíme chápat, co si Japonci spojují s čím – jaké jsou asociace motivů, slov a ročních dob. A jaké jsou pocity, které tyto motivy, slova, roční doby a jejich asociace příjemci přinášejí. 

Cukroví inspirované básní od Ariwary no Narihiry, vyrobené na základé mého designu. (fotografii pořídil mistr Óta Tóru)

Nám Čechům se to může jevit jako překážka, já to ovšem vidím jako příležitost k porozumění.

Jde vlastně o jakési okno do japonské kultury, dějin, estetiky, literatury a tradic. Skrze wagaši se toho člověk může skutečně mnoho naučit: rozhýbáme si tím mozkové závity, procvičíme představivost, potěšíme oko i jazyk, a pokud si nějaké takové wagaši člověk pokusí i sám vyrobit, notně si také při tvorbě pohraje. 

A to mě na tomto sladkém umění baví asi úplně nejvíc!

Napsat komentář