Vyznáte se v japonském čaji?
Upřímně, přestože čaj už od mala miluju a vypiju ho ročně na kila, dlouho jsem se v něm vůbec nevyznal. Postupně se to ale snažím měnit a spolu s nabytými znalostmi inovuju i čajovou kulturu v naší domácnosti. Mimo kvalitní senči nebo hódžiči si tak dneska v kuchyni hýčkáme i krásné konvičky a šálky. Jak to máte s (japonským) čajem vy?
Osobně mám japonský čaj pevně vrytý do paměti už od první cesty před deseti lety. Taky díky jedné veselé historce, kdy jsme s bratránkem stáli celí vyprahlí frontu v ósackém zábavním parku a chtěli se něčím osvěžit. Navzdory roční době (polovina října) bylo totiž šílené vedro. Místo klasického zeleného čaje jsme ale nevědomky sáhli po mugiči, čaji z ječmene, který po chutí připomíná mou neoblíbenou kávu… Ble…
Zpola vypitou lahev jsem pak nosil další dva týdny u sebe a nechystal se ji víckrát dotknout. Až na tuto příhodu mi ale čaj v Japonsku dělal vždy radost a nadchlo mě, že si ho v řadě podniků můžete nalít zdarma.
Od té doby jsem se zúčastnil několika čajových obřadů, jednou v přítomnosti skutečné maiko, byl jsem ve starých čajovnách, ale tím pomyslným vrcholem pro mě byla hlavně letošní návštěva čajových polí a s tím spojená prohlídka výroby.
Chcete se taky v Japonsku podívat na čajová pole? Prohlídky nabízí přímo někteří farmáři, třeba ve městě Wazuka nedaleko Kjóta. Jedním z nich je farma Obubu, kde to zvládnete i bez znalosti japonštiny.
Cesta čaje do Japonska
V Japonsku má čaj mnoho významů. Není to jenom nápoj, ale taky symbol kultury, historie a spirituality. Popíjí se ráno doma, při obědu v restauraci, na obchodních schůzkách nebo v rámci nejrůznějších slavností a ceremonií.
Podle všeho čaj do Japonska poprvé přivezli v 9. století buddhističtí mniši z Číny. Prvních zhruba 300 let se používal hlavně jako léčivý prostředek, až se někdy ve 12. století začala naplno rozjíždět čajová kultura a nápoj se dostal i do japonského klášterního života. Oblíbili si ho samurajové stejně jako šlechta, byl součástí meditací.
Za nejvýznamnější postavu v historii japonského čaje se označuje Sen no Rikjú (1522–1591), čajový mistr, který definoval estetiku a pravidla čajového obřadu — jeho filozofie se zaměřovala na jednoduchost, pokoru a respekt. Čajové obřady se i díky němu staly uměleckou formou, kde samotný čaj doplňuje pečlivě vybraná keramika, květiny a architektura místnosti.
Jde o celkový zážitek, který zahrnuje přípravu, servírování a konzumaci čaje. Tradiční čajový obřad je rituál s přesně danými pravidly. Učí trpělivosti a soustředění. Každý pohyb a každá akce má svůj význam, od míchání po správné podání čajové misky hostům.
Kde koupit dobrý čaj?
V Japonsku je najdete prakticky v každém supermarketu, a to jak sypané, tak sáčkové.
Nakoupit můžete v čajovnách, osobně jsem si oblíbil jednu malou přímo v Šizuoce, v obchodech na čaj zaměřených, které bývají třeba v nákupních uličkách, nebo přímo u zdroje, u výrobců na čajových farmách.
Čaj se z Japonska samozřejmě taky vyváží, takže nemusíte kvůli šálku nutně letět přes půl světa. Ročně jde na export přes 2 tisíce tun. Ale… Více jak polovina z toho směřuje do USA, hodně pak taky na Taiwan, do Singapuru nebo Kanady. Na Evropu toho zase tak moc nezbyde. A co vás možná překvapí, i když se to zdá hodně, těch 2+ tisíce tun tvoří jen necelé 3 % veškerého čaje, který se v Japonsku vyprodukuje. Většinu si prostě vypijí sami.
U nás doporučuji zajít si do osvědčené čajovny nebo kavárny, kde si s výběrem dávají záležet. Mou oblíbenou je třeba ostravská japo-kavárna Heiwa.
Co se týče nákupů online, mrkněte na Manutea, Rishe tea, Klasek tea, Nagomi tea nebo Cesta čaje.
A co pěkná keramika?
Člověk by řekl, že je to prkotina, ale v hrnku z IKEy ten čaj prostě chutná jinak, než když si ho dopřejete v pěkné čajové misce či šálku.
V Japonsku je možností k nákupu samozřejmě spousta. Pěkné a levné kusy najdete v krámcích s keramikou na většině obchodních uliček, kde se pohybují turisté. Lovit můžete taky v tzv. 100jenových obchodech. Osobně ale dávám přednost nakupování v sekáčích nebo na bleších trzích, protože přesně tam často narazíte na opravdové perly. Navíc doslova za pár korun.
A někde blíž? I u nás jsou prodejci, kteří dováží krásnou japonskou keramiku. My třeba používáme čajový servis (konvičku a šálky) z Tozame, které založil Tomáš Zahradník. Na svém e-shopu už několik let nabízí keramiku značky Made in Japan a protože je to taky nadšenec do Japonska, jako já, dělá mi radost, že doma máme zrovna něco od něj. Naši výbavu můžete vidět na fotkách.
Musím přiznat, že od té doby, co se u nás konvička usadila, se zvýšila i naše spotřeba čaje. Pomáhá totiž vytvářet takové milé mini-japonské klima, kterému je těžké odolat. Ani letenky k tomu nepotřebujeme. Myslím, že brzy přibudou i tyto talíře, aby se nám i to japonské kari jedlo líp 😁
S Tomem máme v plánu časem udělat i rozhovor, takže se toho o japonské (nejen čajové) keramice dozvíte ještě víc.
Druhy japonského čaje
Lhal bych, kdybych vám tvrdil, že s jistotou rozeznám jeden čaj od druhého. S výjimkou mugiči, tu poznám hned… Nějaké základní znalosti jsem ale přece jen posbíral. Mimo jiné i díky skvělým workshopům Táni Daňkové (na festivalu Japonské dny).
Kdybych měl mezi japonskými čaji vybrat svého favorita, bude to hódžiča. Jde o zelený čaj, nejčastěji banča, který se praží, má krásnou karamelovou barvu a popíjet se dá prakticky celý den. V kuchyni teď máme několik čerstvých balíčků a tak se nemůžu dočkat, až se do nich postupně pustíme.
Obecně nejpopulárnější je každopádně senča, v podstatě nejběžnější čaj, který najdete kdekoliv, a taky mačča, jemně mletý prášek zeleného čaje, jaký určitě znáte minimálně z kaváren coby (často slazené) latté. Ve skutečnosti je přitom mačča celkem hořká. I proto se k ní skvěle hodí tradiční cukroví wagaši.
Mimochodem, pokud se ocitnete v Takajamě, moc moc doporučuji zajít si do mé oblíbené mini-kavárničky Hijoko-an, kterou má mistr tradičních cukrovinek Keniči Mičida. Jeho moči s jahodou je tak dobré, že nezůstanete u jednoho. A k tomu jednoznačně patří i dobře našlehaná mačča.
Nejznámější japonské čaje (茶):
- Senča (prefektura Šizuoka): Tvoří asi 80 % veškeré čajové produkce a v Japonsku se pije denně — v teplé i studené variantě. Listy se sklízí od jara do podzimu a hned poté se krátce napařují, aby se zastavila oxidace. Díky tomu si senča zachovává svěží (žluto)zelenou barvu a většinu živin. Má lehce nasládlou travnatou chuť.
- Mačča (Udži/Kjóto): Ikona Japonska. Před sběrem se na čtyři týdny zastíní speciálními plachtami, což zvyšuje obsah chlorofylu a aminokyselin v listech. Tak mačča získává svou bohatou, umami (delikátní) chuť. Po sklizni a pečlivém zpracování, se čajové lístky melou na žulových mlýnech na jemný prášek. Pokud vyrazíte na tradiční čajový obřad, budete pít vždy právě vysoce kvalitní mačču, která se pomocí bambusové metličky vyšlehá skoro na pěnu. Skvělá je taky mačča na vaření, do dezertů.
- Banča (Kjóto): Typ zeleného čaje, který se sklízí později v sezóně než senča, obvykle na konci léta nebo během podzimu. Listy banči jsou tak větší a zralejší, což čaji dodává silnější, méně trpkou chuť. Nemá tolik kofeinu, takže je dobrá i na večer. Příprava je jednoduchá a hodí se k jídlu i relaxaci.
- Genmaiča (Šizuoka): Unikátní směs zeleného čaje, banči nebo senči, a pražené hnědé rýže. Tato kombinace vznikla původně jako způsob, jak rozšířit čaj mezi chudší vrstvy, ale jak to bývá, oblíbili si ji nakonec všichni. Má prý uklidňující účinky, takže se hodí spíš na odpoledne. Já si ale na její specifickou, oříškovou chuť moc nezvykl, takže se genmaiči vyhýbám.
- Hódžiča (Kjóto): Miluju. Zelený čaj, který se krátce praží při vysoké teplotě (na velkých železných plátech). Vzhledem pak připomíná černý čaj. Tento proces mu dodává karamelovou a lehce kouřovou chuť, což obvykle rád nemám, ale hódžiča mi překvapivě sedla. Je prostě jiná. Pražením se taky snižuje obsah kofeinu, takže si ji můžete dát třeba před spaním. Má jemnou, téměř uklidňující chuť.
- Kukiča (Šizuoka): Japonská specialita vyrobená z řapíků, stonků a větviček čajovníku, které zůstávají po sklizni lístků. Nejčastěji se jedná o zbytky velmi kvalitních čajů gjókuro nebo senča. Napaří se, usuší, vytřídí a jemně vytvarují. Kukiča má jemnou, sladkou a lehce oříškovou chuť. Díky nízkému obsahu kofeinu je, podobně jako třeba hódžiča, ideální od snídaně po večerní relax. K tomu je bohatá na minerály a antioxidanty, což přispívá zdraví.
- Gjókuro (Jame): Jeden z nejkvalitnějších japonských zelených čajů, který se pěstuje na zastíněných polích podobně jako mačča. Právě tento proces mu dává jemnou, sladkou a umami chuť. Název čaje doslova znamená „nefritová rosa / slza“. Užívá se pro speciální příležitosti a čajové obřady. Příprava ale vyžaduje pečlivou kontrolu teploty vody a doby louhování. Možná proto se do něj sám nepouštím a musím říct, že gjókuro vlastně skoro neznám.
- Šinča (Šizuoka): V překladu nový čaj, protože jde opravdu o čajové lístky, které byly z plantáží sklizeny jako první. Zkrátka to nejčerstvější, co se na čajovém poli urodilo. Tento čaj býval určený pouze pro císaře, dnes se ale v omezeném množství vyváží do celého světa. Sklízí se na konci dubna (přesný termín je ovlivněn počasím) a sběr navíc doprovází různé oslavy. Říká se, že ten, kdo se šinči napije 88. den po jarní rovnodennosti, bude po celý rok provázen štěstím a chráněn od všeho zlého.
Nepodceňte přípravu
Myslete na to, že různé druhy čajů vyžadují jinou přípravu. Zatímco taková senča potřebuje vodu o teplotě 80-90 °C a louhuje se, podle typu, do dvou minut, na gjókuro vám „stačí“ 60-70 °C, ale o to déle si čaj ve vodě poleží.
Mimochodem pokud nemáte možnost si teplotu změřit, na čajové farmě nám prozradili jednoduchý trik. Každé přelití vody z jedné nádoby do druhé by ji totiž údajně mělo ochladit zhruba o 10 stupňů. Z varné nádoby do džbánku, pak do šálku… A máte 20 dolů.
Sbohem a šáleček
O japonském čaji by se toho dala napsat spousta, ale na to jsou jiní profíci. Já vám dnes jen chtěl dát takové dobré základy, od kterých se můžete odrazit — třeba právě v rámci vlastní cesty po Japonsku, kde se s čajem rozhodně neminete.
Dokážu si představit, že čajový obřad může být pro někoho na startu svazující, takže klidně začněte jen tím, že si zajdete do dobré čajovny. Nebo si kupte hezkou misku či šálek, pár sáčků sypaného čaje v obchodě a pusťte se do přípravy doma. Není to nic složitého. Já dříve zaléval jen pytlíky, ale ten rozdíl v chuti prostě poznáte (i když ty kvalitní pytlíkové mi chutnají pořád, ne že ne).
Pro mě je čaj vlastně i nejpočetněji zastoupeným suvenýrem, který má své zasloužené místo v kufru; nejen při návratech z Japonska. Letos s dominantní porcí hódžiči. Ale tyhle nákupy se prostě neomrzí.
Ono to jde koneckonců ruku v ruce i s tou keramikou, která spolu s čajem nebo dobrým jídlem, dokáže na chvíli navodit japonskou atmosféru i bez toho, aby si člověk hned balil kufry.
A jestli už nějaké čajové zážitky z japonských ostrovů máte, neváhejte se v komentáři podělit, moc rád si je přečtu.
Čaji – hlavně tomu japonskému – zdar!
PS: Japonsky se čaj řekne „oča“.
