Joši: „Abych zachoval chuť mých jídel, nemůžu dělat žádné kompromisy.“
Asi vás to nepřekvapí, ale navštěvování japonských podniků patří mezi moje nejoblíbenější kratochvíle. Bez ohledu na to, v jakém městě nebo zemi zrovna jsem. A co se nám v poslední době ztížilo cestování, doháním resty hlavně v Česku.
Do některých restaurací vyrazím na vlastní pěst, jinam mě zavedou kamarádi — tak jsem se třeba díky Katarině dostal k bistru jménem Isai Ramen v Praze-Veleslavíně. Foto z naší návštěvy máte na konci.
Vstupoval jsem bez očekávání a odcházel nadšený. Netušil jsem totiž, že Isai je echt japonský podnik, který před dvěma roky rozjel rodák z Šizuoky Joši. Tenhle milý pán, majitel a šéfkuchař v jedné osobě, se s námi při odchodu hezky po japonsku loučil a já si prostě nemohl nechat ujít příležitost, abych se ho na pár věcí nezeptal. A samozřejmě jsem pochválil výborný rámen, na který se jeho podnik specializuje. To už jste ale podle názvu asi vytušili.
Svou restauraci rozjel Joši v nelehkém období a jak mi potvrzuje, koronavirem v tomhle byznysu všichni ještě trpí. S nadějí ale taky dodává, že vše snad brzy skončí. I proto věřím, že má smysl japonské podniky představovat a poznávat lidi, kteří za nimi stojí. Mám totiž velkou radost, že podobná místa v Česku vznikají, a tohle je moje cesta, jak je vedle samotných návštěv trochu podpořit.
Isai mimochodem doporučuji sledovat i na Instagramu nebo Facebooku, kde si můžete prohlédnout i obrázky jídel. Vedle rámenu toho servírují spoustu, ať už jde o knedlíčky gjóza, kuřecí karaage, špízy jakitori, vepřový buta don nebo třeba různé obědové bento boxy. Za sebe dodám snad jen to, že mají opravdu autentickou chuť, ale co taky jiného od profíků z Japonska čekat.
Co do velikosti jsme takový rodinný byznys.
Není to zrovna originální dotaz na úvod, ale z jaké části Japonska pocházíte a co vás přivedlo do Česka?
Původem jsem z prefektury Šizuoka a už dříve jsem v Česku pracoval, sedm let pro japonskou společnost. Měl jsem tady tím pádem určité zázemí, ze kterého jsem pak mohl rozjet vlastní byznys. To byl asi ten největší důvod.
Měl jsem příležitost procestovat velkou část Japonska, ale Šizuoku jsem zatím nenavštívil. Slyšel jsem, že je známá pro výborný zelený čaj a třeba taky wasabi. Co byste doporučil někomu, kdo s lokalitou ještě nemá zkušenost?
Určitě bych doporučil navštívit Šuzendži Onsen, odkud přímo pocházím. Je to historické místo, známé, jak vyplývá z názvu, právě pro horké prameny. Jde sice o malé městečko, ale z mnoha důvodů je mezi Japonci dobře známé. Když tam vyrazíte, určitě snadno zjistíte proč.
Bylo náročné otevřít si vlastní podnik? Jaká byla vaše motivace?
Ano, náročné to určitě bylo. Chtěl jsem českým zákazníkům představit opravdový rámen, tu skutečnou chuť rámenu, který mají Japonci tak rádi.
Měl jste už nějaké dřívější zkušenosti s prací v gastronomii?
Když jsem předčasně odešel ze zmíněné japonské firmy, pracoval jsem v Japonsku pro řetězec Ippudo. Tam jsem se o rámenu naučil hodně. (pozn. vedle Ichiran je Ippudo patrně nejznámější řetězec rámen restaurací v Japonsku; dneska už ho najdete i v dalších zemích — třeba v Anglii, USA, Singapuru, atd.)
Na první pohled Isai působí opravdu příjemně, skoro bych řekl, že je to takový rodinný podnik…
Co do velikosti jsme takový rodinný byznys. Všichni naši kuchaři, včetně mě, jsou Japonci. Já jsem každopádně tím, kdo tvoří a hlídá všechny chutě a ručí za kvalitu naší kuchyně.
Z řady osobních příběhů vím, že provozovat rámen bistro bývá hodně náročné. Mohl byste přiblížit, jak vypadá váš typický den?
Naše příprava na place i v kuchyni začíná hned ráno (pozn. otevírá se v 11:30). Připravují se všechny suroviny a materiály pro daný den i následující dny, kontroluje se kvalita toho, co už připraveno máme, děláme rámen pro zákazníky, vaříme… A večer pak pomalu zavíráme, uklízíme kuchyň a další prostory a pouštíme se do příprav na zítřek. Na odpočinek opravdu téměř žádný čas nezbývá.
Nabízíte toho více, ale rámen je vaše hlavní jídlo, proč právě on? A co je kouzlo dobrého rámenu?
Byla to vlastní preference. Rád bych nabízel spoustu dalších jídel japonské kuchyně, ale na to je nás momentálně bohužel málo. A co dělá dobrý rámen? Hmm… To není snadné říct. Kdybych měl ale dobrý rámen popsat tak, že reprezentuje skutečnou japonskou chuť, pak bych řekl, že důležité jsou pro jeho přípravu znalosti a dlouholeté vlastní zkušenosti s tím, co Japonci skutečně jedí, a schopnost reprodukovat a zopakovat tyto chutě i kdekoliv jinde, třeba právě v Česku. Tak si osobně definuju dobrý rámen. Osobně mám mimochodem nejraději chuť miso rámenu.
Miso jsem si u vás dal při první návštěvě a byl opravdu výborný! K tomu se váže moje další otázka, jestli je složité tady sehnat ty správné suroviny.
Ano, to je. Dovoz surovin je náročný a drahý. Abych ale zachoval chuť mých jídel, nemůžu dělat žádné kompromisy.
Oblíbil jsem si českou náturu. Lidé jsou tady skutečně vřelí.
Která z částí přípravy rámenu je nejnáročnější, kde je třeba být extra opatrný? Je to vývar? A jak dlouho taková jedna várka rámenu na den trvá připravit?
Vývar je určitě důležitá složka. U nás, abychom dosáhli potřebné kvality, zabere doba vaření zhruba 12 hodin. Od výběru surovin po servírování rámenu opravdu není žádný prostor pro kompromisy. V Japonsku mimochodem spousta restaurací dokáže připravovat skvělý rámen jen několik týdnů nebo měsíců, ale vydržet se stejnou kvalitou celou dobu po několika let, není z řady důvodů vůbec lehké. Možná právě tato konzistence je pro mnoho kuchařů rámenu tou nejtěžší částí.
Dokážu si tu náročnost představit. Kdo jsou vlastně běžní zákazníci Isai? Vnímáte mezi nimi nějaké rozdíly?
Nejčastěji to jsou Japonci, ale poslední dobou vídám i dost Čechů, stejně jako zákazníky z dalších zemí. Japonci jdou obvykle za chutí, kterou dobře znají. U Čechů musím někdy vynaložit o trochu více úsilí při vysvětlování, co to rámen je.
Když zmiňujete Japonce, jste mimochodem v kontaktu s místní japonskou komunitou?
Ve srovnání s jinými hlavními městy v Evropě japonská komunita v Praze zase tak velká není. Kontakt ale udržuji, samozřejmě hlavně díky rámenu.
No a jaký je obecně váš život v Česku, co se vám líbí a chybí vám naopak něco z domova?
Jsem v podstatě pořád v kuchyni, takže si život tady ještě tolik neužívám. Oblíbil jsem si ale českou náturu. Lidé jsou věrní svému životnímu stylu a taky skutečně vřelí. A co se týče Japonska, možná právě i díky tomu vytížení mi zatím nic nechybí. (smích)
Joši si přál neuvádět celé jméno ani své foto, respektuji jeho soukromí. Potkat ho ale můžete v Isai, takže neváhejte vyrazit. Je to moc milý chlapík a výborný kuchař!