Ze zákulisí: Jak to vypadá v kuchyni japonské hospůdky Maido?
Zajímalo vás někdy, jak to asi vypadá v kuchyni vaší oblíbené restaurace? Co všechno se musí stát, než vám přinesou jídlo na stůl? A jste si jistí, že byste tam pak nepřestali chodit? Já jsem zvědavý byl a protože mé gurmánské srdce patří už nějaký čas japonské hospůdce Maido, chtěl jsem nakouknout právě tam.
Upřímně, než jsem se Pavly a Júsukeho zeptal, jestli mě pustí na čumendu do své kuchyně, myslel jsem, že řeknou ne. Ne snad že by potřebovali něco schovávat, ale žiju v představě, že japonská kuchyně je zkrátka takový chrám, kam se nezasvěcení dostanou jen výjimečně. Ono to možná platí u každého podniku, ale tady jsem to vnímal intenzivněji.
K přemlouvání každopádně nakonec nedošlo a domluva byla docela rychlá. Dali jsme si pivo, vytáhli diáře a určili datum. Úterý 18. ledna 2022. Kroužkuju si ho a těším se.
Maido je podnik v centru Ostravy na ulici Chelčického. Nepíšu vám o něm poprvé, takže pokud by vás zajímalo bližší představení, skočte nejdříve na rozhovor s majiteli.
Když nemáš cibulku… Tak tam raději nedávej nic
I když restaurace otevírá až v 17:00, na místě se potkáváme přesně v poledne. Nedivil bych se popravdě, kdybych musel dorazit už ráno, jak mi ale Júsuke záhy vysvětlí, část přípravy si vždy dělá už den předem, takže toho pak daný den není tolik. Za normálních okolností bychom se prý potkali dokonce ještě později, ale zrovna dneska přivezou z Brna nový soudek piva a kvůli tomu se vyplatí jít do práce dřív. Japonský Kirin koneckonců mají na čepu jen v Maido.
Výjimku v tomto harmonogramu dělají jen pátky a soboty, kdy se připravuje speciální nabídka, na kterou je potřeba více času. A taky zaváží vepřové.
Zatímco Júsuke okamžitě začíná kontrolou teplot a nákupního seznamu, já se při čekání jen tak rozkoukávám. Atmosféra prázdného podniku je jiná. Vnímám bzukot ledničky a vrčení strojů, drobné detaily, které mi jindy unikly, protože jsem byl zabraný do konverzace nebo se soustředil na jídlo. A hele, za barem stojí kalendář od mé kamarádky Katariny.
Zamyslel jsem se tak, že jsem sotva stihl zaregistrovat závoz. Soudek je na svém místě a my nasedáme do auta. Čas nákupu.
Jen co vyjedeme se musím zeptat na zkušenosti s řízením, protože Japonci jsou zvyklí sedět za volantem na opačné straně než my. „Jezdit vpravo byl ze začátku trochu nezvyk, ale náročnější to popravdě bylo s manuální převodovkou. U nás je zvykem mít spíš automat,“ říká mi Júsuke a sebejistě řadí trojku. Jestli byl někdy za volantem nervózní, teď už to rozhodně není poznat.
Seznam věcí, které dneska musíme nakoupit, je docela krátký. Potřebujeme hlavně pár kusů zeleniny, mouku a několik dalších drobností. Trochu smutně si z hlavy mažu obrázek z tokijské aukce tuňáků a napětí, které nás dneska patrně nepotká. Júsuke se mi za to omlouvá, stejně si to ale užívám a pečlivě sleduju, jak kontroluje kvalitu jarní cibulky — v jednom obchodě byla moc velká a ve druhém má pro změnu hnědé skvrnky uvnitř stonku: „Vidíš, tohle znamená, že není příliš dobrá. Dneska žádnou brát nebudeme. Nechci dávat zákazníkům něco, co není kvalitní, to ten recept raději nebudu dělat.“ Obdivuju ten přístup a přemýšlím, kolik kuchařů to takhle asi má?
Výměna oleje je nejhorší…
Ani ne za hodinu jsme zpátky v Maido, vykládáme suroviny a Júsuke se pouští naplno do příprav. Než ale začne s jídlem, musí nastavit myčku a vyměnit olej ve fritéze. Tuhle část mu rozhodně nezávidím. „Výměna oleje a čištění friťáku je ta nejhorší práce,“ říká s úšklebkem a lije starý olej do sudu. Ten použitý se vykupuje po nějakých 50 l a dále se zpracovává, což jsem netušil.
Líbí se mi, jak je kuchyně krásně čistá. Pavla mě na Júsukeho až pedantský úklid připravila, ale stejně si při pohledu na vypulírované plochy hned pomyslím, že bych si měl doma uklidit. Jú se mě sice snaží přesvědčit, že se to tady brzo změní, když ale vidím, že po každém úkonu vše šmahem srovná, přestávám mu to věřit.
„Dáš si kofolu?“ slyším najednou a dostávám do ruky velkou plechovku. „Dřív jsem ji rád neměl, ale teď je to moje energie. Vždycky mě nakopne do práce,“ dodává, když si hezky po japonsku připíjíme na úspěšný den. Kanpai!
Hotovo, jde se vařit!
První na řadu jde kimčchi. Jídlo specifické hlavně pro Koreu, kterému se ale dneska daří všude a v japonské hospodě nesmí chybět. Hodí se totiž prakticky ke všemu, i když ne každému hned zachutná. Já ho každopádně zbožňuju a jak rád sleduju, Júsuke ho připravil hromadu. V tomhle případě je ale vše hotové už předem, zelí se totiž nechává čas odležet, a tak ho teď jen stačí naplnit do připravených sklenic. Rychlovka.
Práce se zelím je jedna z těch činností, která Júsukeho podle vlastních slov baví. Koncept podniku je přece jen založený na plackách okonomijaki a tam je zelí hlavní přísadou. To samé už se ale nedá říct o karaage — marinovaných kouscích smaženého kuřete, do kterých se pouští hned poté. A je to docela piplačka. „U toho by mi bodla výpomoc,“ neváhá Júsuke a vypráví o nové posile, kterou teď v kuchyni na rušné dny má: „Je to šikovná holčina a navíc bydlí nedaleko.“ Úterý ale mezi ty dny nepatří, takže si tentokrát dává one-man-show.
Sehnat v téhle době někoho motivovaného do kuchyně přitom není nic snadného. „Lidí se nám přihlásilo docela dost, ale nikdy to nakonec neklaplo. Mít vlastní podnik je řehole.
Plný seznam speciálů
Po pár receptech je kuchyně zase perfektně čistá a když mobil ukáže 14:30, Jú se mě ptá, jestli nemám hlad. Kývnu a on bleskově vytahuje nudle. „Co třeba udon, máš rád udon?“ „Že se vůbec ptáš,“ obratem reaguju a upřímně se mi sbíhají sliny. Kouřící misku nudlí s vajíčkem mám na stole během pěti minut. Takhle z textu to možná nezní kdovíjak speciálně, ale věřte mi, pochutnal jsem si. Milovníci udonu mezi vámi mě jistě chápou.
Kdybych uměl takhle vařit, otevřu si bistro taky. Asi bych ale neměl nervy na lidi.
„Někdy je to úmorné, ale tahle práce mě baví!“
Když se s díky vracím do kuchyně, na jedné z linek už leží nachystané řasy ve fólii, do kterých se budou balit oblíbené rýžové „trojhránky“ onigiri. Přes zimu tolik nefrčí a tak jich v Maido připraví jen pár kusů denně. Co týden to jiná příchuť a když mi Júsuke ukáže japonskou kuchařku s asi stovkou variací téhle dobroty, je mi jasné, odkud bere inspiraci. Nejlepší náplň je ale stejně cunamajo neboli tuňák s majonézou. V Japonsku vede žebříčky popularity jak u turistů, tak u domácích.
Na onigiri mě osobně baví ten promyšlený systém rozbalování, kdy stačí na správných místech zatáhnout za obal, aby se vám rýže spojila s řasou. Stejně zajímavé je ale pozorovat celý proces i z druhé strany. V rukách zkušeného kuchaře vypadá všechno hladce, já bych měl rýži i za ušima. „Podobně jako u suši se musíš i tady naučit ten správný tlak, jak rýži vytvarovat. Příprava onigiri je ale v tomhle přece jen jednodušší.“
Co se týče další inspirace, tu Júsuke sbírá online na Instagramu i naživo v jiných restauracích. Jako správný kuchař a nadšenec do jídla totiž každou neděli pravidelně vyráží do nějakého nového podniku. „Mám plný seznam pátečních speciálů. Něco už jsem dříve zkoušel, něco je úplně nové. O tom, co budu dělat mám obvykle rozhodnuto týden předem. Ve středu pak testuju a děláme fotky na sítě.“ No, jsem zvědavý, co vymyslí příště, protože pátky v Maido jsou vždy takové malé Vánoce s překvapením — někdy je to rámen, jindy miska s křupavým kuřecím anebo úplně jiná, pro mě neznámá variace. Těším se a sám Júsukemu doporučuji několik mých oblíbených podniků v okolí (českých a indických).
Doma nevařím
Do otvíračky pořád zbývá něco přes hodinu a příprava jídel se blíží ke konci. Júsuke v jednu chvíli balí vepřové rolky a pak plynule přebíhá na druhý konec místnosti, aby nakrájel poslední suroviny. Jen výjimečně při tom všem koukne do taháku, který si sám připravil.
Rychlost, s jakou ovládá sporák, mě trochu zaskočila. Sotva stíhám postřehnout, kdy pouští a znovu vypíná hořák. „Někdy je to úmorné, ale tahle práce mě baví!“ pronese z ničeho nic a od vaření se zase přesouvá k úklidu. Zkouším počítat, kolik už za den vyměnil rukavic, ale po hodině jsem ztratil přehled.
Tempo v zákulisí rozhodně není vražedné, je naopak spíše klidné, na pohodu, věřím ale, že by to tak hladce nešlo bez dobré přípravy a organizace. Na každou nově připravenou misku Jú okamžitě lepí štítek s aktuálním datem.
Pro zkrácení času si vyprávíme o tradičních hospodských hrách u nás a v Japonsku. Já vykopávám chytáním pivních tácků a ve vzduchu předvádím chňapání rukou. Na oplátku dostávám popis oblíbené hry Jamanote sen, která dostala název podle okružní linky v Tokiu. Známá je ale očividně i v Júsukeho rodné Ósace (tuhle a další picí hry vám přiblížíme v článku na Pickey a Patreonu).
Za těch pár hodin jsme toho stihli probrat spoustu. Jenže zatímco já k tomu zvládnu udělat sotva pár poznámek a fotek do deníku, můj dnešní kolega obratně nachystal vše, co Maido na daný den potřebuje. A ještě mě provedl prostory a ukázal nádobí i uložené suroviny. Kuchyně se pořád samozřejmě leskne a já si v sešitu kroužkuju poznámku, že musím koupit něco na odmaštění sporáku. Doma mě čeká dřina.
Kolem 16:30 slyším ruch u baru a to je znamení, že jsou tady posily. Kuchyně je připravena, takže je na čase začít chystat stoly a ladit detaily v prostoru, kam snad brzy dorazí první hosté. Júsuke pouští naplno hudbu. Samozřejmě, že japonskou. Pravý čas, abych se přestal motat pod nohy.
Maido se otevírá, můžete dorazit i vy. Jestli ne dnes, tak kdykoliv jindy. Třeba se tady někdy potkáme. Teď už ale stojím v bundě ve dveřích a vybavuju si při loučení poslední dotaz: „Baví tě pak po tom všem vlastně vařit i doma? prohodím směrem k šéfovi kuchyně. „Doma? Ne, doma už nevařím,“ odpovídá pobaveně.
Tak co, kam mám nakouknout příště? Budu rád za vaše tipy v komentářích nebo u příspěvku na Facebooku.
PS: Po dni stráveném v zákulisí mám na jídlo z téhle hospůdky pořád stejně velkou chuť. To je myslím dobré znamení!
